 | В Европе давно не стихают споры и вопросы о том, что такое портвейн – вино или спиртной напиток. Портвейн, или порто, как называют его в мире, это португальское ликерное вино, которое приготовляют из специальных сортов винограда, выращиваемого в верхнем течении реки Дору (в Испании Дуэро) недалеко от границы Португалии и Испании. Потребляемое в течение трех лет после создания, это вино в то же время может выдерживаться 40 и даже 50 лет, приобретая просто невероятные ароматические качества. Безусловно, портвейн многим обязан винам Дору, однако без спирта он был бы обычным сухим крепленым вином, достаточно грубым и довольно посредственным. Много национальных особенностей связано с использованием этого напитка. Французы, например, запросто применяют его как аперитив. Англичане и создатели напитка португальцы никогда не станут пить порто до обеда, а только во время еды и после.. |
| Считается, что идея добавлять спирт в вино, чтобы повысить его крепость и помочь выдержать долгие морские путешествия, - это больше дело случая, чем логики и долгих опытов и экспериментов. В XVII веке обычно добавлялось 15 литров бренди на 550-литровую бочку вина, что составляло около 3% от ее объема. Добавление спирта в вино практиковалось не только в Португалии, но и в Греции, Руссильоне. Любопытно то, что никому и в голову не приходила мысль добавлять спирт в вина Бордо, которые путешествовали не меньше других. В Англии португальские вина называли «вина из Опорто», «вино- порто», «порто-вино» и, наконец, «портвейн». Официально название «портвейн» за этими винами закрепил премьер-министр Португалии маркиз Себастьян Жозе де Помбал (1699-1782), принявший в 1756 году закон, регламентировавший производство этого напитка. Установление государственной монополии на продажу вина и контроль над ценами сопровождались строгим лимитированием объема продукции, запрещением употреблять красящие вещества, таких как ягоды бузины, использовавшиеся в то время для придания винам насыщенного цвета. Сегодня промышленное производство портвейна подчиняется законам, разработанным Португальским институтом виноделия, который контролирует район производства вина и устанавливает его классификацию. Только вина, изготовленные из винограда выращенного в районе долины Дору, и продаваемые в Порту, могут называться порто. Район, где производится портвейн, простирается на 136 км от Месо Фрио до Барка д’Альва на северо-восточной границе с Испанией. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательность раздавливания придается большое значение, т.к. от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Эта операция производится в центрифугах. И только 1 % вина производится с использованием древней романской технологии, т.е. раздавливание ягод ногами. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. Более дешевые портвейны представляют из себя смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень старых вин. Самые лучшие вина именуются vintage port, т.е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтадж., но могут оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Через два года vintage port разливают в бутылки и указывают на этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Португальцы применяют особое средство для гарантии подлинности своих портвейнов. На бутылку наклеивается и пропускается под фольгой особая бандероль. На ней указывается, что покупатель держит в руках портвейн, качество которого гарантируется фирмой-изготовителем и организацией-контролером Instituto do Vinho do Porto. Первый vintage port был объявлен в 1734 году. На этот тип порто приходится всего лишь 2 % общего объема производства. Хотя, судя по ассортименту наших бутиков, весь этот тип порто продается исключительно в России. Наряду с высококачественными порто выпускается достаточное количество довольно посредственного вина. В период выдержки в бочках цвет и вкус порто меняется. Чем дольше порто провел в контакте с дубом, тем более светлым становится окрас вина, а вкус становится мягче. После трех лет выдержки в бочке, порто именуется ruby. Несмотря на свой рубиновый цвет, вино считается довольно посредственным, не достигшим качества истинного портвейна. При 10-летней выдержке в бочке портвейн приобретает более светлый цвет и обозначается как tawny (рыжевато-коричневый). Это один из самых распространенных порто. При выдержке в бочках от 20 до 40 лет высококачественный портвейн обозначается как tawny port very old. Такие напитки довольно редки и дороги, а их бутылки отличаются оригинальным дизайном. Тони из урожая одного года называют colheita port. Он выдерживается не менее 7 лет, верхний предел может достигать 50 лет. Кстати, это самое редкое вино – менее 1 % от всего объема производства порто! Различают еще один тип вина – Late Bottled Vintage (LBV). Это вино разливается в бочки после 4-10 лет выдержки в бочках. Оно готово к употреблению сразу после разлива, содержит меньше осадка и стоит сравнительно дешево. Garrafeira porto – редкий тип портвейна, производимый из урожая единственного года и выдержанного в бочках, а затем в бутылках долгое время. Это что-то среднее между сильным фруктовым ароматом vintage port и деликатным ароматом орехов colheita port. Производится также белый порт. Он довольно редок и менее известен. Получаемые из белого винограда портвейны варьируются от сухих до очень сладких. В зависимости от выдержки цвет напитка подразделяется на светлый белый (pale white), желтоватый (straw coloured) и золотистый белый (golden white). На этикетках портвейна имеются также дополнительные обозначения, определяющие вкус вина от очень сладкого (very sweet) до очень сухого (extra dry). Согласно португальским законам, на этикетках портвейна можно указывать только четыре возраста напитка: «10 лет», «20 лет», «30 лет», «свыше 40 лет». Первая и главная характеристика портвейнов состоит в том, что они являются, как, например шампанское, смешанными винами. В современной Португалии существует более полутора десятков фирм-производителей, от известных до совершенно неизвестных широкому кругу потребителей. Стоит ли говорить, что портвейн – напиток принадлежащий к категории АОС, но в других странах выпускаются напитки, изготовленные по этой классической технологии, например, вина Массандры. Но не только своим неповторимым вкусом славны портвейны, они являются классическим сигарным сопровождением. В качестве дижестива - порто классика жанра, но в большей степени он интересен как напиток-пара для сигары. Из недавнего прошлого советские портвейны вызывают другие ассоциации: «777», «Анапа» или, как его называли алкаши, «Алена Апина», совсем не тот портвейн. | |
Вино. Портвейн - португальские традиции
- Информация о материале
- Автор: Василий Лазарев
